Здравствуйте в сегодняшней статье хочу раскрыть такую тему, возможно ли использовать закваску для производства слоёных изделий, зачастую слоёные изделия делаются прямым способом, то есть мы замешиваем тесто и потом слоим его, расстаиваем и выпекаем.

Это самый распространённый и простой способ производства слоёных изделий помимо этого в технологии производства слоёных изделий можно использовать опару длительного брожения по сути, предварительно сброженный полуфабрикат такой, как бига и пулиш.

Что дют полуфабрикаты слоенным изделиям.

Он помогает в укреплении клейковинного каркаса и, как следствие, объём изделий, их слоистость улучшается.

Но также для производства слоёных изделий можно использовать закваску, но, как правило, из за высокой кислотности закваски в слоёных изделиях именно заквасочный полуфабрикат даёт кислоту достаточно интенсивную и ярко выраженную.

Поэтому чистое использование закваски для производства слоёных изделий, по моему мнению, не совсем целесообразно, но мы можем для того, чтобы придать оттенок вкуса улучшить органолептику и физико химические показатели самого теста мы можем добавлять закваску в комбинации, например, с опарой.

Как правило, это выглядит так у нас есть 100% опары и процентов 10-15, а иногда 20% мы можем заменить на закваску и получить дополнительные оттенки вкуса, возможно, чуть чуть разжижить упругую клюковину.  И как следствие, получить чуть больший объём, но добавление закваски без использования опары, по моему мнению, нецелесообразно, так как ведёт к ухудшению характеристик слоёного изделия.

Но в то же время стоит заметить, что если вы используете закваску с преобладающим дрожжевым брожением, то в этом случае использование только закваски для слоённых изделий возможно, потому что вот такой закваски нет ярко выраженного кислого вкуса на сегодня у меня все ставьте лайки, задавайте вопросы в комментариях, смотрите и другие видео на моём канале.

Напоминаю, что в первую очередь видеоролики выходят на платформе БРИМП.