КАК ОТКРЫТЬ ПОНЧИКОВУЮ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

КАК ОТКРЫТЬ ПОНЧИКОВУЮ

• 00:02 Введение и оборудование
  • Приветствие и представление третьего мастер-класса.
  • Обзор полуавтоматической фритюрницы с таймером и расстоечным шкафом.
  • Демонстрация приготовления берлинеров с варёной сгущёнкой и корицей с сахаром.
• 01:00 Инвестиции и объём выпуска
  • Инвестиции в пончиковую составляют около 1 млн рублей.
  • Объём выпуска зависит от количества персонала и посетителей.
• 02:55 Размещение и преимущества фритюрницы
  • Пончиковую можно разместить в прикассовой зоне супермаркета или на фудкорте.
  • Преимущества фритюрницы с расстойкой: удобство доступа и обслуживания.
• 06:39 Применение и ассортимент
  • Пончиковую можно использовать как семейное кафе или как дополнение к пекарне.
  • Ассортимент должен включать классические пончики, берлинеры и сытные изделия.
  • Возможность размещения как самостоятельное кафе.
• 08:30 Технология приготовления
  • Использование опарного теста, приготовление занимает от 2 до 4 часов.
  • Устройство переворота облегчает контроль и равномерное приготовление изделий.
  • Ограничения по ширине изделий для лёгкого переворачивания.
• 12:46 Масло и хранение
  • Использование фритюрного масла, которое нужно менять один раз в день.
  • Изделия должны остыть перед начинкой кремом.
  • Хранение изделий на салфетках для впитывания лишнего жира.
• 16:11 Оборудование для пончиковой
  • Потребуется холодильное оборудование, тестомес, планетарный миксер или спиральный тестомес.
  • Для классических пончиков нужен планетарный миксер, а для донатов и берлинеров – спиральный тестомес.
  • Для пончиков можно использовать любую муку, но для донатов и берлинеров нужны специальные виды муки.
• 18:03 Рецептуры и смеси
  • Для донатов и берлинеров можно использовать готовые смеси, но они ограничены по вкусовым характеристикам.
  • Для больших объемов производства лучше использовать готовые смеси, которые можно смешивать с водой.
  • Для уникальности можно выводить рецептуру самостоятельно или заказать консалтинг.
• 19:54 Топпинги и начинки
  • Важно делать топпинги и начинки самостоятельно для натуральности и качества.
  • Готовые начинки могут быть дорогими и содержать искусственные ингредиенты.
  • Самодельные начинки могут быть дешевле и натуральнее, что может увеличить прибыль.
• 21:48 Фритюрный жир
  • Фритюрный жир занимает значительную часть себестоимости изделий.
  • При правильном использовании жира можно снизить его стоимость до 1 рубля за изделие.
  • При неполных загрузках жир нужно менять ежедневно, чтобы избежать прогоркания.
• 24:40 Персонал и оборудование
  • Для небольшого объема производства достаточно двух человек в смену плюс продавец.
  • Важно хранить изделия в горячем виде для свежести и мягкости.
  • Можно использовать тепловой шкаф для хранения изделий в горячем виде.
• 28:27 Обороты и персонал
  • Обороты могут варьироваться от 500 тысяч до нескольких миллионов рублей в зависимости от местоположения.
  • Для базового комплекта оборудования максимальный оборот составляет 700 тысяч рублей в месяц.
  • Важно следить за качеством фритюрного жира и использовать его повторно при необходимости.
• 31:21 Оборудование для приготовления сосисок в тесте
  • Оборудование можно использовать для приготовления сосисок в тесте.
  • Популярны пирожки во фритюре с разнообразной начинкой.
  • Эксперимент с отсадочной машиной для одновременного отсаживания теста и начинки.
• 32:17 Мини-пиццы и чебупели
  • Маленькие пирожки с начинкой, похожие на мини-пиццы и чебупели.
  • Возможность разнообразия начинок для интересных форматов.
  • Изделия могут быть закуской к пиву.
• 32:43 Выпечка изделий с разной температурой
  • Выпекание изделий с разной температурой для предотвращения смешивания вкусов.
  • Рекомендация сначала выпекать сладкие изделия, затем сытные.
  • Изделия не открываются при выпечке.
• 34:12 Оборудование для донатов
  • Возможность использования аппарата для донатов.
  • Тесто более плотное, чем для обычных донатов.
  • Специальная крышка для предотвращения попадания конденсата в жир.
• 36:36 Формовка и начинка
  • Ручная формовка изделий одинакового веса.
  • Фарш смешивается с луком и специями для сочности.
  • Добавление воды для увеличения выхода фарша.
• 38:27 Хранение и транспортировка
  • Возможность хранения изделий до 24 штук.
  • Изделия могут раскрываться из-за ручной формовки.
  • Смазывание маслом для облегчения перегрузки.
• 44:34 Дозаторы для начинок
  • Использование дозаторов для начинок.
  • Разные модели дозаторов для вязких начинок.
  • Возможность подогрева начинок для предотвращения застывания.
• 49:00 Заключение и планы на будущее
  • В следующем мастер-классе будут приготовлены другие изделия.
  • Возможность тестирования других начинок и форм.
  • Общий метраж мастер-класса составил около 90 изделий.