КАК РАБОТАТЬ С БИГОЙ И ПУЛИШЕМ В ПЕКАРНЕ ПОЛНОГО ЦИКЛА.
Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
Бига и пулиш: что это и как работать с этими полуфабрикатами
- Что такое бига и пулиш?
- Бига – полуфабрикат из муки, воды и дрожжей с влажностью около 55% и длительным брожением от 24 до 48 часов, чаще всего в холодильнике.
- Пулиш – смесь муки, воды и дрожжей с соотношением воды и муки 1:1 и меньшим количеством дрожжей, бродит при комнатной температуре 12-18 часов.
- Технические характеристики и преимущества:
- Исправляют слабую муку, улучшая качество клейковины в итоговом тесте.
- Увеличивают объем изделий и сроки их хранения.
- Улучшают цвет и вкус изделий, корка становится более толстой и хрустящей.
- Тесто становится более эластичным и пластичным, формируется структура с крупными порами.
- Работа с бигой и пулишем проще, чем с закваской, так как они ведутся в один цикл и не требуют постоянного ухода.
- Технология и оборудование:
- Пулиш лучше замешивать в планетарном миксере, а бигу – в спиральном тестомесе из-за разной влажности.
- Для брожения биги требуется холодильник, пулиш можно бродить при комнатной температуре.
- Основное оборудование: планетарный и спиральный тестомесы, холодильник, весы, лотки для брожения, термометр для контроля температуры выхода полуфабриката (оптимально 26°C).
- Применение в рецептурах:
- Дозировка пулиша в тесте может доходить до 25%, бигу используют чаще от 10% и выше.
- Бига особенно полезна для традиционных итальянских изделий, например, римской пиццы.
- Добавление пулиша в круассаны значительно улучшает раскрытие слоев и качество изделия без дополнительного глютена.
- Итог: Использование бигы и пулиша в пекарнях полного цикла позволяет повысить качество продукции, увеличить объемы и упростить технологический процесс.
