ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КРУАССАНОВ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
Новые видео: https://brimp.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КРУАССАНОВ

• 00:00 Введение и основные отличия
  • Обсуждение производства замороженных круассанов.
  • Важность соблюдения температурных режимов.
  • Два основных способа производства замороженных круассанов.
• 00:56 Способы производства
  • Первый способ: слоеное тесто, формирование круассана, заморозка, дефростация, расстойка, выпечка.
  • Второй способ: заморозка после финальной расстойки, быстрая дефростация и допекание.
• 01:52 Особенности дрожжей
  • Дрожжи должны быть устойчивыми к низким температурам.
  • Процент дозировки дрожжей ниже, чем для свежих изделий.
• 02:46 Температурные режимы и шоковая заморозка
  • Температура теста 23-24°C для замедления брожения.
  • Шоковая заморозка ниже -35°C для оптимального хранения.
  • Упаковка в морозильном складе для предотвращения конденсата.
• 03:42 Хранение и технологический процесс
  • Хранение в минусовой температуре.
  • Камера шоковой заморозки -35°C и выше.
  • Контакт с воздухом приводит к конденсату и деформации.
• 05:36 Альтернативные методы
  • Использование морозильного шкафа для небольших пекарен.
  • Шоковая заморозка важна для длительного хранения.
• 06:41 Использование закваски
  • Закваска улучшает органолептику и физико-химические показатели теста.
  • Комбинированное использование закваски и опары.
  • Закваска с преобладающим дрожжевым брожением возможна для слоеных изделий.
• 07:36 Сдобные изделия
  • Сдобные изделия с использованием только закваски возможны.
  • Закваска с ярко выраженным кислым вкусом не подходит для слоеных изделий.
• 08:33 Закваски и сдобные изделия
  • Закваски с молочнокислым брожением придают кислый вкус, что влияет на органолептические показатели.
  • Для усиления сливочного вкуса и улучшения потребительских характеристик рекомендуется комбинировать опару длительного брожения и закваску.
  • Сдоба на закваске имеет более яркий вкус и цвет, дольше не черствеет.
• 09:30 Производство слоёных изделий
  • Производство слоёных изделий требует специального оборудования и инвентаря.
  • Основные этапы: замес теста, раскатка, расстойка, выпечка.
  • Существует три основных способа производства: свежий, отложенной расстойки и замороженный.
• 11:24 Влияние ингредиентов на объём изделий
  • Объём готовых изделий зависит от муки, её технологических характеристик и используемых ингредиентов.
  • Содержание белка в муке влияет на объём, дозировка сухого глютена может достигать 1% от массы муки.
  • Технологический процесс, включая замес и брожение, также влияет на объём.
• 13:29 Дополнительные факторы
  • Жир в тесте замедляет брожение, поэтому важно добавлять дрожжи в правильных пропорциях.
  • Процесс брожения и расстойки важен для объёма, температура и влажность должны быть оптимальными.
  • Округление и обмин укрепляют клейковинный каркас, что также влияет на объём.
• 15:20 Заключение
  • Предварительные сброженные полуфабрикаты, такие как опара и бига, помогают увеличить объём.
  • Новые видеоролики выходят на платформе Бримп.