ПРО ЗАКВАСКУ И ЗАВАРКУ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

ПРО ЗАКВАСКУ И ЗАВАРКУ

• 00:00 Введение в спонтанную закваску
  • Спонтанная закваска готовится из муки и воды, с добавлением 10-30% муки и воды от общей массы при каждом обновлении.
  • Закваска может содержать молочнокислое, дрожжевое или смешанное брожение.
  • Для стабильного качества ежедневно отбирают 30-50% закваски.
• 01:50 Цикл ведения закваски
  • Отбор 30-50% закваски поддерживает её качество.
  • Вечером отбирается часть закваски, добавляется мука и вода.
  • Закваска должна восстановиться за сутки для стабильного результата.
• 03:43 Контроль качества закваски
  • Объективных показателей в пекарне нет, используют органолептику и стартовые культуры.
  • В регионах с водоёмами закваски обычно более активны.
• 04:40 Методы определения готовности
  • Основные методы: органолептика, визуальный контроль, pH-метр.
  • Для небольших пекарен – органолептика и визуальный контроль.
  • Температурные режимы должны быть одинаковыми для стабильности.
• 06:31 Вкусоароматика закваски
  • Формируется за счёт деятельности бактерий и дрожжей.
  • Бактерии расщепляют белки, жиры и углеводы, создавая продукты метаболизма.
  • Дрожжевое брожение также влияет на вкусоароматику.
• 08:24 Виды заквасок
  • Закваски бывают с преобладанием молочнокислого или дрожжевого брожения.
  • Преобладание одного типа влияет на вкус и аромат хлеба.
• 09:22 Хранение заварки
  • Заварка – смесь муки, солода, патоки и других компонентов.
  • Хранится в холодильнике до недели (в контейнере) или до двух недель (в вакууме).
  • Заварку лучше готовить раз в 1-2 недели и использовать ежедневно.
• 10:16 Использование заварки в пекарне
  • Заварка применяется для ржаных и ржано-пшеничных хлебов.
  • Закваска хранится и используется для хлеба с длительным холодным брожением.
• 11:13 Закваска в пекарнях полного цикла
  • Закваска – 10-20% ассортимента в пекарнях полного цикла.
  • В масс-маркете закваска – как добавка, без длительного брожения.
  • В пекарнях полного цикла часто используют длительное холодное брожение.
• 12:10 Хранение закваски в ферментаторе
  • Ферментатор поддерживает стабильную температуру для качественной закваски.
  • Это дорогое оборудование, не всем доступно.
  • Альтернатива – ежедневное обновление спонтанной закваски.
• 14:01 Приготовление и использование закваски
  • Спонтанная закваска готовится за 7 дней, далее обновляется ежедневно.
  • Можно хранить в цеху при низкой плюсовой температуре.
  • Возможен вариант с разведением стартовой культуры для увеличения объёма.
• 15:53 Сухая закваска
  • Высушивается и перемалывается, но процесс не контролируемый.
  • Не подходит для пекарен полного цикла из-за отсутствия контроля параметров.
• 16:48 Заключение
  • Новые видео сначала выходят на платформе Брим, затем на других источниках.