ПРО ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕКАРНИ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

ПРО ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕКАРНИ

• 00:00 Процесс окончательной расстойки
  • Окончательная расстойка проводится при температуре 28-37°C и влажности 75-85%.
  • Специализированные расстоечные шкафы обеспечивают стабильные условия для подъёма теста.
• 00:55 Оборудование для расстойки
  • Использование профессиональных расстоечных шкафов позволяет точно контролировать температуру и влажность.
  • Это особенно важно для изделий с высоким содержанием сахара и жира (сдоба, слоёные изделия).
• 01:51 Контроль процесса расстойки
  • Неточный контроль температуры и влажности приводит к неравномерному подъёму теста и снижению качества продукции.
  • Современные шкафы оснащены электронными системами управления для точной настройки параметров.
• 03:53 Расстоечные мощности
  • Рекомендуется, чтобы объём расстоечных шкафов был в 3 раза больше объёма печей.
  • Это обеспечивает непрерывность производственного процесса и позволяет работать с большими партиями теста.
• 10:58 Организация технологии отложенной расстойки
  • Для отложенной расстойки используют шкафы с функцией охлаждения и замедления брожения (ретарда).
  • Такое оборудование позволяет загружать изделия вечером и выпекать их утром, что удобно для утренней выкладки.
• 15:39 Заключение по отложенной расстойке
  • Для сдобных и слоёных изделий важно пересматривать рецептуру под особенности отложенной расстойки.
  • Шкафы с морозильной и холодильной камерами обеспечивают полный цикл: заморозка, хранение, расстойка.
  • Это решение дешевле и компактнее специализированных шкафов отложенной расстойки.
• 17:34 Холодильная камера и длительное холодное брожение
  • Для длительного холодного брожения и хранения полуфабрикатов используют холодильные камеры и шкафы.
  • Они подходят для слоёных, сдобных и хлебных изделий, а также позволяют оптимизировать производственный график.
• 19:27 Площадь и бюджет
  • Площадь под холодильник и расстоечный шкаф рассчитывается исходя из объёма производства.
  • Бюджет на оборудование зависит от ассортимента и формата пекарни: минимальный комплект – от 400 тыс. рублей.
• 21:12 Ассортимент и технологическое оборудование
  • Для пекарни полного цикла необходимы: тестомес, планетарный миксер, расстоечный шкаф, печь, холодильник, морозильник, столы, стеллажи, раковины.
  • Ассортимент изделий определяет выбор дополнительного оборудования: тестораскаточные машины, делители теста, формовочные машины.
• 23:06 Технологические участки и подбор оборудования
  • Производство делится на участки: растаривание, подготовка сырья, замес, ферментация, расстойка, выпечка, остывание, хранение.
  • Оборудование подбирается с учётом специфики каждого участка и объёма производства.
• 27:41 Категории оборудования
  • Нейтральное оборудование: столы, стеллажи, раковины, мойки.
  • Тепловое оборудование: печи (конвекционные, подовые), шкафы, тоннели.
  • Электромеханическое оборудование: тестомесы, планетарные миксеры, тестораскаточные машины, делители теста.
  • Холодильное и морозильное оборудование: шкафы, камеры, лари.
• 29:36 Инвентарь и его важность
  • Инвентарь связывает все технологические участки: листы, шпильки, тележки, лопатки, скребки, формы для выпечки.
  • Качественный инвентарь повышает скорость и удобство работы.
• 30:32 Охлаждение и технологические участки
  • Охлаждение теста и изделий после выпечки – важный этап для сохранения структуры и предотвращения конденсата.
  • Для этого используют специальные стеллажи и охлаждающие шкафы.
• 42:33 Оптимизация ассортимента и оборудования
  • Оптимизация ассортимента позволяет сократить затраты на оборудование и повысить оборачиваемость продукции.
  • Монопроекты (например, только хлеб или только сдоба) требуют меньшего набора техники.
• 44:27 Подбор и виды конвекционных печей
  • Выбор между универсальными и хлебопекарными печами зависит от ассортимента и объёма производства.
  • Для хлеба на закваске лучше выбирать печи с пароувлажнением и возможностью подключения к воде.
  • Две печи позволяют разделить выпечку хлеба и сдобы, повысить производительность.
• 51:00 Инвентарь и дополнительное оборудование
  • Необходимы листы, шпильки, тележки, расстоечный шкаф, холодильник.
  • Марка и модель оборудования подбирается под бюджет и специфику изделий.
• 52:52 Виды конвекционных печей
  • Универсальные печи подходят для широкого ассортимента, хлебопекарные – для массовой выпечки хлеба.
  • Печи с пароувлажнением дают лучший результат для хлеба на закваске и багетов.
• 54:44 Дополнительные функции и подключение
  • Печи с пароувлажнением и автоматическим подключением к воде обеспечивают стабильное качество изделий.
  • Для небольших пекарен важна компактность и энергоэффективность оборудования.
• 56:36 Оборудование для выпечки хлеба на закваске
  • Рекомендуется использовать холодильные шкафы для листов 60х40 см.
  • Оборудование должно обеспечивать стабильную температуру и влажность для правильного брожения и расстойки.
• 58:28 Термочехлы и короткие циклы
  • Для ускорения процесса расстойки и сохранения температуры используют термочехлы для листов и тележек.
  • Это особенно актуально для небольших производств и ремесленных пекарен.
• 59:25 Холодная ферментация хлеба
  • Холодная ферментация проводится при +5…+15°C, что требует специализированных холодильных камер.
  • Такая технология улучшает вкус, аромат и структуру хлеба.
• 01:00:19 Холодильные камеры и специализированный холод
  • Камеры бывают среднетемпературными и специализированными для пекарского холода.
  • Поддерживают стабильную температуру для длительного хранения и ферментации теста.
• 01:02:12 Расстоечные шкафы и их вместимость
  • Вместимость расстоечных шкафов должна быть в 3 раза больше печей для равномерной загрузки производства.
  • Это позволяет избегать простоев и ускоряет производственный цикл.
• 01:05:00 Ретарда и современные модели
  • Ретарда – расстоечный шкаф с функциями замедления и окончательной расстойки.
  • Холодильники “Li Pro” и “Koreca” – популярные модели для современных пекарен.
• 01:06:54 Вопросы и ответы по холодильникам
  • Холодильники “Li Pro” поддерживают температуру от +4 до +8°C, что подходит для большинства изделий.
  • Сдобные изделия могут проходить длительную холодную ферментацию без потери качества.
• 01:11:29 Витрины в пекарнях полного цикла
  • Витрины требуют ежедневной выкладки и обновления ценников для поддержания свежести и привлекательности продукции.
  • Варианты: выкладка по одному изделию в пластиковых контейнерах или полная выкладка для максимальной конверсии.
  • Электронные витрины с фотографиями и ценниками позволяют держать широкий ассортимент и автоматизировать процесс.
  • Стоимость электронной витрины – от 120 тысяч рублей, включая мониторы, ПО и мебель.
• 01:25:32 Спиральные тестомесы: виды и применение
  • Бывают односкоростные и двухскоростные модели.
  • Пекарни полного цикла часто используют один спиральный тестомес, но для больших объёмов может понадобиться несколько.
  • Бюджет на тестомес – от 6 000 до 180 000 рублей в зависимости от объёма и бренда.
  • Китайские тестомесы часто не соответствуют заявленным характеристикам, поэтому важно выбирать проверенные марки.
• 01:32:03 Дополнительные устройства и автоматизация
  • В пекарнях используют планетарные миксеры, спиральные и горизонтальные тестомесы для разных видов теста.
  • Автоматизация дозирования ингредиентов и воды особенно полезна при больших объёмах производства.
• 01:35:45 Заключение
  • Грамотный подбор оборудования и инвентаря – основа успешной и эффективной работы пекарни любого формата.
  • Автоматизация и современные технологии позволяют повысить качество продукции и снизить издержки.