ПРО ДРОЖЖИ И ДРОЖЖЕВОЕ БРОЖЕНИЕ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

ПРО ДРОЖЖИ И ДРОЖЖЕВОЕ БРОЖЕНИЕ

• 00:00 Виды дрожжей
  • Прессованные дрожжи – классический вариант для хлебопечения. Хранятся при температуре +3…+6°C или -18°C (замороженные). Активность зависит от свежести и условий хранения.
  • Сухие дрожжи – удобны для хранения и транспортировки, имеют длительный срок годности. Дозировка обычно составляет от 0,1% до 1,3% к массе муки (подбирается индивидуально под рецептуру).
• 01:53 Опара
  • Опара – это полуфабрикат для теста, состоящий из муки, жидкости и дрожжей.
  • Различают густую опару (40% влажности) и жидкую опару (70% влажности).
  • Опара улучшает органолептические свойства теста, увеличивает срок хранения хлеба, делает мякиш более ароматным и пористым.
  • Дозировка дрожжей в опаре – от 0,5% до 0,8% к массе муки.
• 04:40 Активация дрожжей
  • Перед замесом дрожжи рекомендуется активировать для адаптации к тестовой среде.
  • Используются различные схемы активации, включая мучную заварку, опару или предварительное разведение в тёплой воде с сахаром.
  • Активация дрожжей усиливает синтез бродильных ферментов и улучшает качество теста и готовых изделий.
• 08:26 Факторы, влияющие на брожение
  • Оптимальная температура теста для дрожжевого брожения: 26-30°C.
  • На скорость брожения влияют: количество дрожжей, активность закваски, качество муки, количество воды, температура окружающей среды.
  • Чем выше температура (до определённого предела), тем быстрее идёт брожение, но слишком высокая температура может навредить дрожжам.
• 10:24 Процесс брожения
  • Брожение – это разложение сложных органических соединений на простые под действием микроорганизмов.
  • В тесте происходит спиртовое брожение: дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто.
  • Параллельно может идти молочнокислое брожение (особенно при использовании закваски), образуя молочную кислоту, что влияет на вкус и структуру хлеба.
  • Скорость и качество брожения регулируются внешними (температура, влажность) и внутренними (состав теста, вид дрожжей) факторами.