ПРО БРОЖЕНИЕ В ТЕСТЕ И ПРОЦЕСС ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

ПРО БРОЖЕНИЕ В ТЕСТЕ И ПРОЦЕСС ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ

• 00:00 Процесс окончательной расстойки
  • Окончательная расстойка – финальная стадия производства теста.
  • Проходит при температуре 26-35°C и влажности 65-85%.
  • В специализированном оборудовании поддерживаются необходимые условия.
• 00:57 Ускорение и замедление процесса
  • Процесс можно ускорить или замедлить изменением температуры и влажности.
  • Основная цель – увеличение объёма и разрыхление теста.
  • При пониженных температурах используется холодильное оборудование.
• 01:53 Время расстойки и холодное брожение
  • Время расстойки зависит от вида изделия и дозировки дрожжей, сахара и жира.
  • Длительное холодное брожение занимает от 6 до 48 часов.
  • Этот процесс выделяют отдельно.
• 02:49 Особенности длительного холодного брожения
  • Проходит при температуре +3 до +15°C.
  • Обеспечивает более яркий вкус и длительный срок хранения.
  • Используется для хлеба и хлебобулочных изделий.
• 03:43 Оборудование и технологии
  • Используется холодильное или морозильное оборудование.
  • Блокируемая расстойка: брожение при низких температурах.
  • Отложенная расстойка: сначала блокируется брожение, затем выводится в плюсовую температуру.
• 05:23 Утренняя выкладка и потребительские характеристики
  • Изделия загружаются вечером, украшаются утром и выпекаются.
  • Технология оптимизирует процесс и улучшает потребительские характеристики.
  • Хлеб приобретает хрустящую корочку и резинистую структуру мякиша.
• 07:13 Тренд на изделия длительного холодного брожения
  • Такие изделия популярны на рынке.
  • Производятся в ремесленных и пекарнях полного цикла.
  • Технология адаптируется под массовый рынок.
• 09:02 Корка заквасочного хлеба
  • Толстая корка характерна для заквасочного хлеба, особенно из конвекционной или ротационной печи.
  • Статическая температура подовой печи и наличие тенов/камней усиливают толщину корки.
  • Толстая корка дольше сохраняет свежесть хлеба.
• 09:58 Как сделать корку тоньше
  • Исключить длительную холодную ферментацию.
  • Выпекать на более низких температурах.
  • Использовать выпечку в формах.
• 10:55 Пересчет свежих дрожжей на сухие
  • Соотношение свежих дрожжей к сухим: 1 к 4.
  • Дозировка сухих дрожжей: 13-15 г на 1 кг муки.
• 11:52 Факторы, влияющие на процесс брожения
  • Оптимальная температура теста для брожения: 26-30°C.
  • Количество и качество дрожжей и закваски.
  • Сорт и качество муки.
• 12:48 Влияние сахара и соли на брожение
  • Сахар ускоряет брожение, но в больших дозах может замедлить процесс.
  • Соль замедляет брожение, но в больших дозах может ускорить его.
  • Соль добавляется в конце замеса для равномерного распределения воды.
• 14:39 Виды брожения в тесте
  • В дрожжевом тесте происходит спиртовое брожение (дрожжи разлагают сахар и крахмал на спирт и углекислый газ).
  • Углекислый газ задерживается клейковиной, придавая тесту объем.
• 15:36 Молочнокислое брожение
  • Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, придавая тесту кислый вкус.
  • Молочнокислое брожение разлагает сложные вещества на более простые.
  • Процесс брожения регулируется внешними и внутренними факторами.