ПИРОЖНЫЕ МАКАРОН. Технология производства, особенности.

Сборник рецептов пирожных макарон: t.me/DenisMashkov_bot?start=macaron
Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

Пирожные макарон. Технология производства, особенности

• 00:00 Введение в технологию приготовления пирожных макарон
  – Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, яичный белок, вода, красители, шоколад, фруктовое пюре.
  – Необходимый инвентарь: планетарный миксер, силиконовая лопатка, полусферы, кондитерский мешок, силиконовые коврики, пекарские листы.
  – Стандарт веса пирожных макарон: 24-28 г.
• 00:55 Технологические этапы приготовления пирожных макарон
  – Подготовка ингредиентов.
  – Приготовление начинки: ганаш, конфитюр, другие начинки.
  – Приготовление меренги.
  – Замешивание теста из миндальной муки и сахарной пудры.
  – Отсадка половинок пирожных, сушка, созревание в холодильнике, хранение в морозильной камере.
• 02:47 Подготовка ингредиентов и инвентаря
  – Миндальная мука должна быть мелкого помола.
  – Сахарная пудра должна быть без примесей.
  – Смешивание миндальной муки и сахарной пудры для получения однородной смеси.
  – Просеивание смеси для удаления крупных фракций.
• 04:40 Подготовка яичных белков
  – Яичные белки должны быть выдержанными.
  – Пробивание белков ручным блендером для получения жидкой консистенции.
  – Фильтрация белков через мелкое сито.
  – Охлаждение белков в течение суток или заморозка на 24 часа.
• 06:32 Использование красителей
  – Выбор красителей: гелеобразные, сухие, натуральные, синтетические.
  – Важно, чтобы красители сохраняли цвет при воздействии температуры.
  – Выбор количества красителей в зависимости от формата и концепции.
• 08:22 Инвентарь для приготовления пирожных макарон
  – Сито, силиконовый коврик, весы, планетарный миксер, кондитерский мешок с круглой насадкой.
  – Подбор силиконовых ковриков под оборудование.
  – Использование трафаретов для отсадки половинок пирожных.
• 11:09 Приготовление начинки
  – Начинки: ганаш, масляный крем, конфитюр.
  – Ганаш: сливки, шоколад, сливочное масло или другие ингредиенты.
  – Важность механического воздействия для получения стабильной эмульсии.
  – Темперирование шоколада для правильной текстуры ганаша.
• 13:57 Приготовление ганаша
  – Вливается жидкая масса в шоколад, перемешивается венчиком.
  – Вливается оставшийся 70% и пробивается блендером.
  – Ганаш выливается в гастроёмкости тонким слоем и накрывается плёнкой в контакт.
  – Возможны нестандартные варианты начинок, такие как солёная карамель или карамель с вкусоароматикой.
• 14:52 Сохранение пирожных макарон
  – В начинки добавляются сахара, патока, сироп глюкозы или инвертный сахар.
  – Важно соблюдать температурные режимы и не перегревать шоколад.
  – Шоколад можно предварительно растапливать, но это не всегда целесообразно.
• 15:48 Конфитюры и их роль
  – Конфитюры создают текстуру и вкус, особенно в жирных начинках.
• 19:34 Приготовление меренги
  – Итальянская меренга готовится на сиропе, нагретом до 118°C.
• 26:07 Замес теста для макарон
  – Сухие ингредиенты миндальная мука и сахарная пудра смешиваются с частью белков.
• 28:01 Проверка готовности теста
  – Правильное перемешивание теста важно для стабильного результата.
• 28:57 Контроль консистенции
  – Автоматическое приготовление теста важно для промышленного производства.
• 30:49 Замес и отсадка
  – Замес должен быть одинаковым для стабильного результата.
• 32:41 Отсадка пирожных
  – Отсадка должна быть одинаковой и вертикальной.
• 35:29 Сушка и автоматическая отсадка
  – Время сушки пирожных составляет 12-15 минут.
  – Автоматическая отсадка требует другой консистенции и рецептуры.
  – Волки в отсадочной машине могут разжижать тесто.
• 38:18 Проблемы и брак
  – Пустоты и трещины могут быть результатом неправильного завета.
• 41:06 Проблемы с выпечкой пирожных макарон
  – Пирожные макарон могут не отрываться от листа из-за недостаточного испарения влаги.
• 42:44 Виды печей для выпечки пирожных макарон
  – Конвекционные печи с регулируемым вентилятором предпочтительны для равномерного прогрева.
• 43:41 Юбочка пирожных макарон
  – Юбочка пирожных может быть разной: выступающей, низкой, с пустотами.
• 45:32 Определение готовности пирожных
  – Пирожные готовы, когда их можно оторвать от листа без следов.
• 46:29 Листы для выпечки
  – Стальные листы из голубой стали равномерно распределяют температуру, но сложны в использовании.
• 47:27 Сборка и хранение пирожных
  – Пирожные собираются в день выпечки и хранятся в холодильнике или морозилке.
  – Оптимальная консистенция достигается при правильном хранении и размораживании.
• 50:13 Украшение и персонализация
  – Пирожные можно украшать рисунками, сусальным золотом, кандурином и шоколадом.
  – Персонализация используется для повышения среднего чека и корпоративных заказов.
• 52:06 Ассортимент и вкусы
  – Предприятия могут иметь от 15 до 20 ассортиментных позиций.