ХЛЕБ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА. КАК ПРИГОТОВИТЬ.
Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
Новые видео: https://brimp.ru/
ХЛЕБ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА. КАК ПРИГОТОВИТЬ
- 00:00 Введение в длительное холодное брожение
- Длительное холодное брожение применяется для хлеба и тестовых полуфабрикатов.
- Ускоряет процесс расстойки и улучшает вкус и внешний вид изделий.
- Позволяет дольше хранить изделия благодаря толстой корочке.
- 00:56 Оборудование и температура
- Длительное холодное брожение может проходить при температурах от +3 до +15°C.
- В простых холодильниках температура может достигать +10°C, в специализированном оборудовании – выше.
- Для технологии нужны холодильные шкафы с точным поддержанием температуры.
- 02:47 Материалы и их особенности
- Для длительного холодного брожения используются закваски и дрожжевые изделия.
- Сдоба и слоёные изделия требуют специальных условий расстойки.
- В пекарнях применяют фанерные доски для удобства работы с тестом.
- 03:43 Холодильное оборудование и его особенности
- Оборудование должно обеспечивать стабильную температуру.
- Простые холодильники можно адаптировать для длительного холодного брожения.
- Важно, чтобы размеры холодильного оборудования и хлебопекарных листов совпадали.
- 05:35 Стандартизация размеров
- Размеры холодильного оборудования и хлебопекарных листов должны совпадать.
- Использование стандартизированных размеров облегчает манипуляции с тестом.
- Нестандартные размеры могут потребовать дополнительных вложений.
- 08:23 Дополнительные решения
- Для больших предприятий можно использовать холодильные камеры.
- Холодильные камеры требуют больше места и стоят дороже.
- Фанерные доски должны быть гладкими и лёгкими для удобства работы.
- 11:12 Льняные коврики
- Льняные коврики применяются для длительного холодного брожения и расстойки.
- Коврики бывают разной плотности и цвета, что влияет на их стоимость.
- Варёный лён особенно подходит для длительного холодного брожения благодаря гладкой структуре.
- 12:09 Применение льняной ткани в пекарне
- Льняная ткань плотностью от 230 г/м² отличается высокой износостойкостью.
- Ткань можно стирать раз в месяц или реже.
- Перед использованием льняную ткань обильно посыпают мукой для впитывания влаги.
- 13:06 Влияние льняной ткани на хлеб
- Льняная ткань впитывает влагу из тестовой заготовки, формируя плотную корочку.
- Корочка необходима для надрыва хлеба.
- На надрыв влияют также длительное холодное брожение, правильная мука и пароувлажнение.
- 14:23 Длительное холодное брожение
- Используется тесто с минимальным содержанием дрожжей или без них.
- Брожение происходит при низких плюсовых температурах от 8 до 24 часов.
- Оптимальные температуры для брожения – от +3 до +15°C.
- 16:14 Оборудование и материалы
- Для брожения используют холодильные шкафы, фанерные щечки и льняную ткань.
- Формы из лозы дороже, но также могут использоваться.
- Выбор между льняной тканью и формами зависит от бюджета и задач производства.
- 17:10 Особенности длительного холодного брожения
- Брожение проходит при низких плюсовых температурах от +3 до +15°C.
- Хлеб приобретает более яркий вкус и дольше хранится.
- Технология используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
- 19:00 Оборудование для длительного холодного брожения
- Оборудование сочетает холодильные и расстоечные функции.
- Блокируемая расстойка происходит при низких температурах, отложенная – при высоких.
- Отложенная расстойка позволяет утром быстро выпекать готовые изделия.
- 20:17 Преимущества технологии
- Технология оптимизирует утреннюю выкладку витрины.
- Хлеб приобретает более толстую хрустящую корочку и резинистый мякиш.
- Технология улучшает вкус и структуру хлеба, популярна на рынке.
- 23:05 Заключение
- Хлеб длительного холодного брожения адаптирован под массовый рынок.
- Технология применяется в пекарнях полного цикла, но пока в ограниченном объёме.
