Как открыть формат производства грузинского хлеба шоти.

Здравствуйте, в сегодняшнем видео отвечу ещё на один вопрос подписчика, который звучит следующим образом: “Спасибо, если бы ещё и видео всего оборудования и больше интересует производство грузинского хлеба шоти там составляющие простые мука, соль и вода,”

Технология производства грузинского хлеба шоти достаточно схожа с производством, например, узбекских лепёшек или какого-либо другого хлеба, который выпекается традиционным способом в тандыре, производство подобного изделия, а именно грузинского хлеба требует определённых навыков, поэтому если у вас нет опыта именно работы руками в подобной сфере то для начала я бы все-таки рекомендовал его приобрести. А после этого уже открывать подобный формат, потому что традиционная выпечка, будь то хлеб или какие-либо другие изделия, требует определённых навыков, и даже если вы сами не будете его производить, то от вас все равно требуются эти навыки для того, чтобы оценить ваших сотрудников.

В меньшей степени это касается, конечно, европейской выпечки или какой-либо другой выпечки, которая не является традиционной, потому что у неё нет таких жёстких характеристик.

В то время как, например, грузинский хлеб шоти это вполне конкретное наименование с конкретными технологическими характеристиками и потребительскими свойствами, поэтому в подобном формате важен навык и понятие традиционного продукта, как он должен выглядеть. Что же касается самого технологического процесса производства традиционного грузинского хлеба этот процесс схож с производством любого хлеба в тандыре и требуется для него, как и для любого хлеба в тандыре, практически тоже технологическое оборудование: тандыр, это спиральный тестомес для замеса хлеба, это столы производственные, это раковины и ванны моечные, это холодильное оборудование, это морозильное оборудование.

Для того, чтобы хранить некоторые виды ингредиентов, такие, например, как дрожжи живые, потому что чаще всего для производства этого хлеба используют именно прессованные живые дрожжи.

Вот такой небольшой набор оборудования инвентаря требуется для производства данного изделия, но здесь следует заметить, что для того, чтобы правильно производить традиционные изделия, вам необходим навык в производстве либо для того, чтобы делать это самостоятельно, либо для того, чтобы правильно оценить того человека, который придёт у вас на позицию пекаря.

И правильно оценить тот продукт, который он производит на сегодня у меня все ставьте лайки, задавайте вопросы в комментариях, я обязательно на них отвечу до свидания.

Как открыть доготовочную пекарню.

Как же открыть доготовочной пекарню ну для начала давайте определим, что же такое доготовочная пекарня.

В моём понимании доготовочная пекарня это такой формат хлебопекарного предприятия, который не производит на месте из сырья готовые изделия, то есть это может быть разные полуфабрикаты разной степени готовности, например, это может быть тесто, которое, собственно, производится в одном месте, потом доставляется на точку.

В точке продаж превращается, в изделие и продаётся.

Также это может быть вариант когда на предприятия поставляются замороженные изделия, уже готовы, и там, на предприятии, в самой пекарне, они доготавливаются.

Поэтому здесь существует несколько вариантов, но все-таки на рынке на самом деле есть немного форматов доготовочных предприятий и, наверное, один из самых распространённый это пекарня, которая допекает изделия из замороженных изделий.

На предприятия приходят замороженные изделия разной степени готовности, это могут быть хлеба там, например, на 80% выпеченные это могут быть хлебобулочные изделия как на 100% готовые, так и только расстойные, замороженные или замороженные прям в тестовых заготовках, без каких-либо технологических процессов предварительных.

Разнообразные кондитерские изделия, которые только нужно вытащить, и для того, чтобы просто разморозить и уже продавать. Полуфабрикаты разной степени готовности, но объединяет их одно то, что они все заморожены, и, соответственно, заморозка позволяет оптимизировать в целом технологический процесс.

У подобного формата предприятий есть помимо неоспоримых плюсов есть также и минусы, и первый  наверное, на мой взгляд, и основной минус это сложно собрать сбалансированный ассортимент, то есть либо пекарни подобные должны открывать собственное производство и организовать производство, например, на 200 или на 300 квадратных метров и обеспечивать собственную сеть вот таких доготовочных пекарен.

Такой вариант встречается, есть даже такие варианты пекарен по франшизе, когда есть централизованное производство, продаётся франшиза и на точку продаж уже поставляются, частично готовые замороженные изделия и кондитерские изделия.

Есть вариант другой, это когда вы собираете ассортимент уже из готовых хлебобулочных изделий. Из готового ассортимента тех предприятий, которые производит широкий ассортимент.

Хлеба, например, выпеченныей или невыпеченный разной степени готовности это могут быть слоёные изделия, это могут быть кондитерские изделия, но суть заключается в том, что собрать все изделия с одного предприятия, которое производит их, это достаточно сложно, почему потому что ассортимент должен быть максимально сбалансированнымю. Ассортимент должен быть максимально отличающимся от того, что предлагают уже другие подобные предприятия. 

Это должно быть предприятие, которое есть, у него есть бренд, дизайн, проект, то есть здесь над маркетингом и в целом над обложкой стоит подумать, поработать достаточно хорошо, потому что тот продукт, который реализует подобные предприятия. Ассортимент должен отвечать качеству и запросам гостей, потому что не всегда так есть.

Такие предприятия все-таки достаточно хорошо себя чувствуют на очень интенсивном пешеходном трафике, но не всегда хорошо работает на домашнем трафике или в спальных районах, потому что есть определённый такой момент, что эти же изделия встречаются и во многих других предприятиях. Поэтому здесь очень важно правильно подобрать ассортимент, правильно сформировать ассортиментную матрицу по технологии производства и по многим другим факторам поэтому.

При вводе новых ассортиментных позиций нужно минимум проводить дегустации у нескольких поставщиков чем больше, тем лучше также собирать ассортимент от разных поставщиков, то есть ваше предложение в ассортиментной матрице должно быть максимально сбалансированным для людей, которые приходят и покупают те ассортиментные позиции, которые у вас есть.

Втрой момент это арактеристики помещения практически идентичные тем характеристикам для пекарни полного цикла, то есть не всегда доготовочная пекарня может разместиться, ну практически всех помещениях, потому что для неё точно также нужна вытяжка, для неё точно также нужны киловатты, которые необходимы, да и многое, многое другое. Поэтому все-таки, прежде чем открывать подобное предприятие, стоит очень хорошо подумать, сможете ли вы качественно упаковать эту пекарню ну как бы бренд создать маркетинг сделать правильно и правильно подобрать ассортимент, потому что у ассортимента, есть ещё такие ограничения, как объёмы хранения. То есть если у вас не будет достаточных объёмов хранение замороженных изделий то ни о каком разнообразии ассортиментных позиций не идёт речь, поэтому инвестиции в правильную доготовочной пекарню и инвестиции в пекарню полного цикла на сегодняшний день могут даже сравняться.

Поэтому нужно правильно оценивать бюджет инвестирования, по моему мнению, лучше открыть пекарню полного цикла, чем открывать доготовочную пекарню, потому что такие объекты они существенно менее рентабельны, и, как следствие, если вы сами не производите замороженные изделия, то вам придётся их закупать.

Состав этих изделий вкус этих изделий вы изменить не сможете, вы сможете их только доработать, может внешний вид каким-то образом там посыпками ещё чем-нибудь и то не факт, соответственно, как бы такие объекты, наверное, хорошо открывать, когда открывается несколько 3-4 объекта одновременно, тогда это более эффективно, потому что можно сделать централизованный склад.

Централизованно хранить остатки, на места, держать минимальные запасы и так далее и вот все эти факторы накладывают определённые ограничения в развитии подобных предприятий, поэтому достаточно мало пекарен встречается, которые допекают сторонний ассортимент, то есть купленный у каких-либо производителей, в основном такие объекты открываются сразув флрмате сети или открывают централизованное производство.

Доготовочное предприятие, которое обладает централизованным производством может быть эффективным  так как можно влиять на качество изделий их вкус и внешний вид.

Вот, собственно, и все, что я хотел открыть, хотел рассказать по поводу открытия доготовочного формата пекарни если вам эта тема интересна более подробно, мы можем провести эфир ещё раз. По этой теме я раскрою её более детально, потому что на самом деле мой канал больше посвящён предприятиям, которые производят изделия.

Он, этот формат имеет очень большие ограничения, которые я вот назвал ранее, и эти ограничения не позволяют ему стать достаточно масштабным (в рамках открытия не сетевых проектах) и не позволяет работать эффективно.

Производство неаполитанской пиццы.

Здравствуйте в сегодняшней статье хочу поговорить о производстве неаполитанской пиццы подобный формат пиццы в России получил распространение совсем недавно неаполитанская пицца является традиционной и является родоначальницей всех пицц, поэтому производство неаполитанской пиццы требует определённых технологических особенностей.

И определённого технологического оборудования и инвентаря все производство и вся пиццерия, которая продаёт неаполитанскую пиццу, построена вокруг печи именно она является центром всего производства, как правило, печи для неаполитанской пиццы, считаются традиционными.

Нагреваются данные печи с использованием дров. Температура в печи для неаполитанской пиццы может достигать 450 градусов и выше, также важно понимать, что время выпечки неаполитанской пиццы это минута может быть ну 2 минуты все зависит, конечно, от температуры и рецептуры также для производства неаполитанской пиццы нам потребуется длительная, холодная ферментация.

Особенности производства неаполитанской пиццы.

Длительная холодная ферментация теста происходит в специализированном оборудовании холодильниках с чётким контролем температуры как правило, неаполитанская пицца, проходит процесс брожения, то есть ферментации при температуре от 13 до 15 градусов по цельсии.

Здесь, конечно, во многом зависит от той рецептуры, которую вы используете, а также от того  результата, который вы хотите получить, неаполитанская пицца выглядит достаточно интересно (на нее вы сможете посмотреть в видео, которое было в начале статьи) и обладает характерным таким леопардовым окрасом. У неаполитанской пиццы пышный борт и очень тонкая сердцевина за счёт того, что выпечка подобного изделия происходит достаточно быстро, неаполитанская пицца обладает сочностью, которая не присуща другим видам пиццы, и при этом свежесть ингредиентов максимально, так как температурная обработка происходит за короткий промежуток времени и максимально интенсивно.

Оборудование для неаполитанской пиццерии.

Поэтому и влага внутри ингредиентов сохраняется, и мы получаем максимальное раскрытие вкуса тех или иных ингредиентов также для подобной пиццерии, которая решила продавать данный продукт, необходимы холодильные столы с мраморной столешницей для того, чтобы легче формировать издели.

Также необходимо специализированное оборудование для того, чтобы удобно было раскладывать начинки, как правило, это холодильные небольшие витрины, которые можно установить гастроемкости, чтобы ингредиенты не портились открытие подобной пиццерии ориентировать только на доставку не стоит, ведь производство неаполитанской пиццы это в какой-то степени шоу, которое интересно будет и гостям, и создаст дополнительный трафик в пиццерию.

Поэтому подобный формат я бы рекомендовал открывать с посадочными местами ну также и производить изделия на доставку, но посадочные места должны быть обязательны для того, чтобы гости могли увидеть, как готовится настоящая неаполитанская пицца, и тут же её попробовать ввиду того, что подобный формат нужно открывать с посадочными местами, инвестиции в него начинаются от 4 миллионов рублей.

Здесь уже во многом зависит от аренды, зависит от того помещения, которое вы будете использовать для расположения вашей пиццерии также важно понимать, что печь, которая использует для нагрева дрова, для неё есть определённые требования, которые должны соблюдаться, и, как правило, если сама печь стоит, допустим, 800 000 т.р. или 1 000 000 руб.  то к ней ещё потребуется дополнительное оборудование, которое необходимо устанавливать, потому что для разогрева эта печь использует дрова вот так вкратце выглядит формат пиццерии, которая производит неаполитанскую пиццу.

Про хлебозаводы. И другие форматы хлебопекарных предприятий.

Рассмотрим другой формат хлебопекарных предприятий. Помимо пекарен полного цикла на российском рынке достаточно широко представлены другие форматы и олин из самых основных форматов хлебопекарного предприятия это хлебозаводы.

Хлебозаводы занимаются поставками в основном в розничной сети либо поставками продукции через дистрибьюторов это в основном большие предприятия, которые производят от 20 тонн продукции в сутки, и более, как правило, хлебозаводы специализируются на 3-5 позициях, а есть ещё и большой, достаточно дополнительный ассортимент.

Выпускается в существенно меньших объёмах, это могут быть пирожки, это могут быть пироги, это могут быть всевозможные, даже кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, мелкоштучные и другая продукция.

Кроме больших предприятиях либо заводов есть мелкие хлебопекарные предприятия, которые хлебозаводам отнести нельзя, но можно отнести к производственной.

площадкам, которые обеспечивают, например, небольшой район или небольшой город. Они производит уже меньше продукции, например, до наверное 20 тонн сутки, как раз их можно условно так разделить, но у них более широкий ассортимент и достаточно большое количество ручного труда и полуавтоматизированного труда, скажем так, с использованием определённых агрегатов

Могут  быть, автоматически упаковочные машины и так далее помимо этих предприятий есть ещё мелкие либо пекарные предприятия, которые обеспечивают, например, только свою сеть, то есть есть производственная площадка, есть несколько точек продаж своей собственной сети, и они продают изделия своей собственной сети здесь объём может быть разный может быть и больше 20 тонн, может быть, и существенно меньше.

От 3-5 тонн до 10 тонн все зависит от того, какое распространение получило данная сеть и какое количество точек в сети помимо пекарен полного цикла есть другие либо пекарные предприятия, которые, например, могут производить только замороженные, либо булочные изделия этих предприятий существенно меньше замороженных, либо булочные

Как я уже и сказал, основной отличительной особенностью, что данное предприятие не продаёт готовые изделия, а продаёт только полуфабрикаты, есть предприятия хлебопекарные, которые точно также продают только полуфабрикаты, ну, например, уже в полу выпеченном виде, особенно это распространено в рынке пиццерий.

Где некоторые хлебопекарные предприятий подобного формата продают полу выпеченные основы для пиццы помимо этого хлебопекарные производства могут совмещаться с кондитерским производством для расширения ассортимента и продавать кондитерские изделия как в замороженном виде, так и в охлаждённом виде. Например кондитерские изделия длительного хранения, будто печенье, кексы, всевозможные рулеты, может быть, даже слоёные изделия вот такие форматы хлебопекарных предприятий существуют.

Открыть хлебопекарное и кондитерское предприятие:  https://technologybp.ru/

Сайт автора:  https://denismashkov.ru/