Анализ конкурентов Вашей пекарни.

Прежде чем составлять ассортимент пекарни полного цикла следует проанализировать ваших конкурентов анализ должен быть максимально подробный, все должно фиксироваться в табличках Exele, где вы пишите наименование ассортиментных позиций, которые производят ваши потенциальные конкуренты.

Также вес этих позиций, стоимость на полке и также краткую заметку о том, ну что представляет себя это изделие как минимум в идеале хотя бы описать 5 основных конкурентов или предприятий, с которыми вы будете конкурировать и проанализировать всю их ассортиментную матрицу.

Когда вы проанализируете таким способом ассортиментную матрицу ваших конкурентов, вы сможете понять вообще, какой средний чек у них, какая примерная себестоимость их изделий, а также вообще поймёте что рынок, на котором вы будете работать, хочет от подобных предприятий.

Составление ассортимента для пекарни полного цикла.

Соответственно, после такого анализа необходимо уже приступать к составлению ассортимента стандартный ассортимент пекарни полного цикла все-таки выглядит сейчас примерно так он разбивается на несколько основных категорий: это хлеб и хлебобулочные изделия, это слоёные изделия, это сдобные изделия, кондитерские изделия длительного хранения, кондитерские изделия недлительного хранения.

Должен быть ассортимент горячих напитков, ассортимент прохладительных напитков и дополнительные товары.

В каждой из категорий должно присутствовать следующее количество ассортиментных позиций.

Ассортимент хлеба в пекарне.

В первой группе одной категории да, присутствуют ассортиментные позиции хлеба разных сортов.

Как правило, преобладание отдаётся пшеничным сортам. В целом всех ассортиментных позиций должно быть от 12 до 18 наименований.

Что же касается конкретных ассортиментных позиций здесь уже достаточно сложно, но по опыту скажу, что одним из самых популярных позиций на территории всей России, вне зависимости от региона, является чабатта пшеничная, а также багет разных форматов, но при этом бывает исключение вот недавно я проводил интервью с владельцем уже действующей пекарни.

Пекарня и вот у них по продажам первую строчку занимает зерновой хлеб это на самом деле редкость. И в целом ассортимент хлеба должен выглядеть так минимум 5-6 позиций пшеничного хлеба разных форматов; 3-4 позиции ржаного, 2-3 позиции ржано- пшеничного, а также хлеба такие с наполнителями это могут быть хлеба с семенами, это могут быть хлеба сухофруктами, здесь уже все зависит от того региона, в котором вы работаете.

Также в ассортимент хлеба стоит включить булочки разных форматов, ну, как правило, как минимум 2 вида это может быть пшеничные и зерновые булочки.

Ассортимент слоенных изделий в пекарне.

Помимо этого, в пекарне полного цикла есть большое большая категория, а именно слоёные изделия, слоёные изделия они бывают разные, как правило, это дрожжевые слоёные изделия, но также в некоторых пекарнях встречаются и бездрожжевые слоёные изделия, ассортимент слоёных изделий, один из самых больших.

Основной ассортимент слоёные изделия все-таки занимают гораздо больший объём в продажах, чем любые другие изделия, в том числе сдобные изделия или хлеба, поэтому ассортимент слоённых изделий все-таки должен быть наиболее сбалансированным по количеству, а также по ассортиментному составу.

В первую очередь в слоёных изделиях должны преобладать сладкие слоёные изделия с разнообразными начинками, в том числе круассаны с начинками без или какие-либо другие слоёные изделия.

Также должны быть сытные слоёные изделия, их как минимум нужно 5-6 позиций, это может может быть, слойка разнообразная, там с мясом, с курицей либо комбинация какая-то, например, слойка с ветчиной, сыром и так далее.

Ассортимент сдобных изделий в пекарне.

Ассортимент сдобы должен включать в себя как минимум 10-15 наименований, эти наименования разделяются примерно пополам, половина сладких наименований, половина сытных. Также есть кондитерские изделия, кондитерские изделия в современной пекарни полного цикла все-таки являются, наверное, обязательными сейчас для того, чтобы расширять аудиторию в целом и увеличивать объём продаж.

Скоропортящиеся слоёные скоропортящиеся кондитерские изделия не всегда получается производить в пекарне полного цикла обусловлено это технологией производства и вообще площадями самого производства. Поэтому, как правило, ассортимент скоропортящихся, кондитерских изделий пекарня полного цикла закупает, что же касается ассортимента кондитерских изделий длительного хранения здесь уже пекарня может их производить самостоятельно. Например, это могут быть разнообразные печенья и кексы, здесь должно быть как минимум 5-6 наименований также кондитерских изделий недлительного хранения, хотя бы 3-4 наименования.

Ассортимент напитков.

Помимо этого, в пекарне присутствуют напитки как прохладительные, так и горячие напитки горячие делятся на 2 категории это кофе и чай, как минимум их должно быть, вот там от 5 до 7 наименований также прохладительных напитков можно разделить их на 2 категории, произведённые в пекарне непосредственно и произведённые у сторонних производителей.

Напиток который производится в пекарни это, как правило, морс, или компот, или то и то.

Дополнительный ассортимент пекарни.

Под дополнительным ассортиментом для пекарни полного цикла я все-таки подразумеваю те позиции, которые пекарня не производит сама и закупает, например, хлебцы какие-либо батончики.

Может быть, ещё какие-либо позиции, те же самые жвачки и так далее, то есть это достаточно большой список, который формируется исходя из того, в каком сегменте работает пекарня и вообще есть пожеланий под дополнительным ассортиментом, здесь точно также можно продавать молочные продукты, сыры или и колбасы, например, то есть некоторые пекарни продают таким образом. Мед может быть дополнительным продуктом.

Какие-то пасты ореховые тоже могут быть дополнительными продуктами либо произведённые в пекарне непосредственно, либо произведённые для неё, либо купленные как бы у сторонних производителей.

В некоторых пекарнях практикуются некоторые изделия на заказ это могут быть каравай на различные, скажем так, праздничные события да, это могут быть некоторые фуршетные банкетные варианты блюд, например, мини пирожки разных форматов или мини слоёные изделия здесь уже все зависит от того где работает пекарня и от той аудитории, на которую она работает. Также некоторые пекарни могут делать какой-либо ассортимент на доставку и здесь, наверное, самым таким , понятным продуктом и простым это пицца, и это пироги с помощью этих продуктов пекарня может выйти в онлайн рынок и, соответственно, тем самым захватить дополнительную аудиторию. Не стоит этим пренебрегать, следует изначально предусмотреть если у вас есть район, который оживлённый, да, предусмотреть варианты доставки.

Можно например заключить договор,  с яндекс едой или с деливери клаб на доставку продуктов питания, собственно из вашего предприятия и тем самым приобретать дополнительную целевую аудиторию и как следствие увеличивать оборот пекарни.

Вот так выглядит ассортимент современной пекарни полного цикла если вы хотите, чтобы я детально разобрал какой-либо ассортимент или дал вариант ассортимента и рассказал о нём подробнее либо в прямом эфире, либо в видео вы можете оставлять вопрос в комментариях я обязательно их прочту и обязательно на них отвечу в следующие прямые эфиры.

Открыть хлебопекарное и кондитерское предприятие:  https://technologybp.ru/

Сайт автора:  https://denismashkov.ru/