Ассортиментная матрица пекарни полного цикла составляется до подбора технологического оборудования и инвентаря на основе ассортимента. Далее составляются технологические и калькуляционные карты, ассортиментная матрица пекарни представляет из себя список, наименований тех изделий, которые производят.

В идеале этот список должен содержать краткий состав изделий и то, какая технология будет использована при производстве большинства из представленных изделий. Ассортиментная матрица пекарни состоит из нескольких основных групп 1-ая группа это хлеб, то есть это такая большая группа, которая должна быть в каждой пекарне, как правило, эта группа состоит из нескольких подгрупп:

1. Пшеничные хлеба,
2. Ржаные хлеба,
3. Ржано-пшеничные хлеба.

Также данная группа может дополняться дополнительными изделиями это, например, хлеба специального назначения. Следующая группа в данной ассортиментной матрице это мелкоштучные хлебобулочные изделия, которые подразделяются, в свою очередь, на несколько подгрупп:

1. Слоёные изделия
2. Сдобные хлебобулочные изделия
3. Слоёные бездрожжевые, изделия.

Как правило, в большинстве пекарен полного цикла на текущий момент преобладает слоённые дрожжевые изделия – это обусловлено тем, что есть некий тренд на подобную продукцию, также в ассортименте пекарни обязательно должны быть сдобные изделия как правило, их меньше, чем слоёных, это опять же обусловлено трендами, который есть в отрасли. Также пекарня полного цикла может производить ещё дополнительно ассортиментные позиции:

1. Кондитерские изделия это может быть снековая группа батончики всякого формата, это могут быть чипсы.

Которые производятся из хлеба, а также, может быть, кондитерские изделия длительного хранения, в основном мучные – это печенье разных видов.

Также в пекарне полного цикла обязательно присутствует ассортимент горячих напитков и ассортимент холодных напитков. Ассортимент горячих напитков, как правило, в себя включает кофейные и чайные напитки, ассортимент холодных напитков может состоят из морсов, компотов, свежевыжатые соки, также в некоторых пекарнях может присутствовать, например, такие несвойственные товары пекарням, как, например, мягкое мороженое, а также, например, может присутствовать молочные коктейли. Некоторые пекарни могут дополнять свою ассортиментную матрицу. Похожими изделиями по технологии, как и их основная ассортиментная матрица, это могут быть изделия, похожие на пиццу либо пироги разного формата.

Также это могут быть изделия, которые приготовлены во фритюре, как правило, это пончики разных наименований и какие-либо другие изделия, которые могут быть приготовлены во фритюре. Также некоторые пекарни либо самостоятельно, если позволяет площадь, либо при помощи подрядчиков, закупая необходимое готовую продукцию, может производить кулинарию разных форматов – это может быть замороженные изделия типа вареников пельменей, а также могут быть и охлаждённые изделия это могут быть салаты, вторые блюда. И первые блюда, то есть это достаточно небольшой ассортимент, вот такое совмещение нескольких ассортиментных групп в пекарне полного цикла помогает пекарне зарабатывать. Получать наибольший объём продаж с 1-го квадратного метра.

Открыть хлебопекарное и кондитерское предприятие:  https://technologybp.ru/

Сайт автора:  https://denismashkov.ru/